本发明涉及一种卤肉的加工方法，属于食品加工技术领域。公开的方法包括以下步骤，制作腌制液：将香辛料粉碎，用水提取，加入料酒中混匀；制作腌制肉：将肉原料用所述腌制液腌制，加水加热；制作卤水肉：将卤制原料加热后，加入腌制液；将腌制肉卤制后，淋热油；制作卤肉：在卤水肉中加入叶黄素酯，炒制。针对现有技术中卤肉为防腐采用的高温灭菌或添加防腐剂而导致的影响产品风味和口感，卤肉中的营养价值损失，且长期食用含防腐剂的产品不利于身体健康的技术问题，本申请的一种卤肉的加工方法，无需高温灭菌，不添加防腐剂，制得的卤肉外表亮泽美观，营养价值损失小，产品风味及口感稳定浓郁，货架期与添加防腐剂的产品货架期基本一致。